Ce Cahier Itinéraires a pour objectif de réactualiser les connaissances sur les levures et les bactéries en oenologie acquises récemment via des projets comme Casdar Levains Bio, WildWine ou Pied de cuves auxquels Vignerons Bio Nouvelle-Aquitaine a participé aux côtés de l’IFV et de l’ISVV notamment.
Il aborde la valorisation de la biodiviersité des levures et des bactéries du raisin jusquà l’élevage, les différentes techniques de sélection et de caractérisation des microorganismes du vin, la maîtrise des fermentations (indigènes ou utilisation de souches commerciales) et des altérations microbiologiques ainsi que sur les bonnes pratiques d’hygiène.
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